Ricette con Cozze

Cozze, proprietà principali

Nota con i termini muscolo nelle regioni nord-occidentali italiane e peocio in quelle nord-orientali, la cozza – così si chiama nel centro-sud – è un mollusco bivalve che popola il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e l’Oceano Atlantico, dalla Manica fino alle coste del Marocco. Vivono in comunità numerose, fissandosi a rocce o a supporti duri, e si nutrono principalmente di plancton e di particelle organiche in sospensione, filtrando continuamente l’acqua di mare. Oltre a quelle selvatiche, esistono quelle di allevamento: tra i Paesi europei i maggiori produttori sono la Grecia e la Spagna, tra le regioni italiane la Campania, il Veneto, la Liguria, l’Emilia Romagna e la Puglia, con l’allevamento più grande del mondo a Taranto e i prodotti più pregiati.

Le cozze si possono acquistare tutto l’anno, fresche o surgelate. L’importante è che siano ben chiuse, di colore vivo brillante e pesanti, sempre vendute nelle apposite retine con il cartellino che ne descrive la provenienza e ne garantisce lo spurgo dalle scorie nocive. In frigorifero si conservano al massimo tre giorni in un recipiente coperto da un tessuto umido, congelate per tre mesi. Per utilizzarle bisogna pulire il guscio con una paglietta da cucina; le possibili protuberanze bianche – anch’esse da eliminare – identificano le varietà di scoglio, più piccole ma molto saporite. Successivamente conviene metterle a bagno in acqua fredda per un paio d’ore, in modo da eliminarne la sabbia. Solo a questo punto si possono cuocere e consumare, avendo cura di scartare quelle chiuse.

Cozze, valori nutrizionali

Le cozze forniscono 86 calorie ogni 100 g di prodotto forniscono. Contengono soprattutto proteine nobili, oltre a una minima parte di carboidrati e grassi, di cui colesterolo e omega-3. Tra i sali minerali ricordiamo  il fosforo, il calcio e il ferro, tra le vitamine la B1 e la B2.

Cozze, benefici e controindicazioni

Le cozze sono antiossidanti che partecipano alla sintesi del collagene, servono a rafforzare il sistema immunitario e funzionano da regolatore naturale dell’umore. Pur avendo sostanze nutritive amiche di cuore e arterie, ne presentano altre che danneggiano il sistema cardiocircolatorio. Sono sconsigliate in caso di colesterolo alto e intolleranza alimentare.