Ricette con Carpaccio di manzo
Una vera delizia: il carpaccio di manzo è un taglio particolare, che si presta tanto a piatti crudi e freschi quanto a ricette più elaborate e tutte da provare
Il carpaccio di manzo è una vera e propria prelibatezza a base di carne di manzo cruda e tagliata in fettine sottili. Il suo nome risale al 1950: Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry Bar di Venezia, preparò il piatto all’amica contessa Amalia Nani Mocenigo e lo chiamò come il pittore Vittore Carpaccio, perché la carne cruda gli ricordava i colori accesi dei quadri di quest’ultimo.
Carpaccio di manzo, caratteristiche principali
Il carpaccio di manzo è composto da fettine sottilissime di carne di bovino. Una delle sue caratteristiche più importanti riguarda proprio le fettine, che generalmente sono di filetto o controfiletto di manzo, ma che si possono ottenere da qualsiasi taglio povero di tessuto connettivo e particolarmente tenero.
Noce, girello e fesa di manzo, per esempio, sono degli ottimi tagli per il carpaccio, anche se il migliore in assoluto è quello ottenuto dalla lombata, la parte più pregiata del bovino. Per un perfetto carpaccio, poi, sono essenziali l’assenza di parti grasse e l’accuratezza dello spessore che, in linea di massima, non deve mai superare 1 millimetro.
Il carpaccio di manzo si distingue, inoltre, per la carenza (o la completa mancanza) di parti stoppose o di venature: ogni fettina deve essere uniforme sia in termini di consistenza che di colore.
Carpaccio di manzo, valori nutrizionali
Il carpaccio di manzo è un ingrediente magro: non a caso è consigliato per diete ipocaloriche ed è uno dei piatti più apprezzati dagli amanti dei fitness. 100 grammi di carpaccio, infatti, contengono 122 kilocalorie, 26 grammi di proteine e soltanto 0.5 grammi di carboidrati e 2 grammi di grassi.
Carpaccio di manzo, usi in cucina
Ma come si usa il carpaccio di manzo in cucina? In primis, se la carne è di altissima qualità, il carpaccio può essere servito crudo come antipasto, condendolo semplicemente con un filo d’olio e sale grosso e aggiungendo scaglie di grana e rucola. In alternativa lo si può servire marinato, ma attenzione: l’emulsione deve essere leggerissima e non deve intaccare il sapore della carne. Infine, le fettine di carpaccio possono anche essere scottate e servite con salsa teriyaki e semi di sesamo o cotte per creare degli squisiti involtini ripieni.
