Ricette con Capocollo
Il capocollo è un insaccato prodotto nel Sud Italia con la parte superiore del lombo dei suini; molto saporito, è perfetto come antipasto ma anche in cottura. Conosciamo meglio le sue caratteristiche.
Capocollo, proprietà principali
Per produrre il capocollo si utilizza la parte superiore del lombo di suini di almeno 8 mesi e con un peso superiore ai 140 kg, ossia lo stesso taglio della coppa. All’aspetto risulta di colore rosso e rosa con striature di grasso; il profumo è pronunciato e il gusto ricco, molto persistente. La produzione inizia tra novembre e febbraio, mesi in cui si macella il maiale. Si parte da un pezzo crudo dal peso compreso tra i 3,5 e i 4,5 kg. Si procede poi con la disossatura, la salagione – applicata per 4-8 giorni -, il lavaggio e l’asciugatura. Successivamente si cosparge di aceto di vino, si massaggia e si aromatizza con il pepe in grani, prima di avvolgerlo nel diaframma parietale suino. Dopo la legatura, si fora il budello e si lascia riposare in locali aerati per circa 15 settimane.
Sebbene l’unico ad avere il marchio Dop sia quello fatto con animali nati ed allevati in Calabria, ne esistono differenti versioni: in Puglia si ricopre di sale per circa due settimane e lo si lava con vino cotto e spezie prima di essere insaccato, affumicato e stagionato per tre mesi; in Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio, e la stagionatura varia dai quattro mesi a un anno; in Basilicata invece si usa cospargere di peperoncino tritato dopo averlo insaporito con sale e pepe.
Capocollo, valori nutrizionali
Il capocollo è ricco di proteine ad alto valore biologico ma soprattutto grassi, equamente divisi tra saturi e insaturi. Interessante il contenuto di omega 6 e amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B e sali minerali quali fosforo, ferro e zinco, ma anche potassio. È presente una buona quantità di colesterolo, che rimane comunque accettabile.
Capocollo, benefici e controindicazioni
Il capocollo è un alimento perfetto per bambini, anziani, sportivi, soggetti in sottopeso e donne in gravidanza – se cotto – e allattamento. Utile per contrastare l’anemia, serve a mantenere in salute le ossa, il tessuto nervoso e i processi e le membrane cellulari dei vari tessuti corporei. Interessante anche il contributo dato alla produzione ormonale ed enzimatica antiossidante. È invece sconsigliato in caso di gotta e calcolosi.
Domande frequenti
Il capocollo, come in generale tutti i salumi freschi o cotti, deve essere conservato in frigo, ad una temperatura media compresa tra i +2° e i +4° C.
