Ricette con Calvados
Il Calvados è apprezzato per le sue qualità espresse in purezza ma anche per i tanti usi in cucina che arricchiscono i piatti migliori.
Calvados, caratteristiche principali
Il Calvados è un distillato, in particolare un’acquavite, che ha origine dal sidro di mele. La sua produzione è principalmente incentrata in Francia, specialmente in Normandia, con il Calvados del Domfrontains che deriva dalla distillazione delle mele e delle pere presenti per un 30% del volume totale. Per il suo gusto, che si fa più raffinato con il passare degli anni di invecchiamento, è apprezzato per essere consumato da solo ma anche per la realizzazione di ricette molto speciali, nelle quali viene impiegato come fondo. In questo modo, può sprigionare tutti i suoi aromi più particolari e dare una spinta unica ai piatti più ricercati.
Questo distillato si ottiene dal sidro di mele. Quelle indicate per questo scopo, si suddividono in quattro categorie: acide, acido-amare, dolci-amare e dolci. Le regole da seguire sono molto precise e le varietà sono molteplici: se ne possono usare fino a quaranta. Dopo la raccolta, il frutto scelto viene spremuto per ottenere il succo da fermentare dal quale emerge un sidro secco al 6% in volume di alcool. La sua distillazione avviene in alambicchi discontinui o a colonna, dai quali sgorga acquavite al 23-30%. Il prodotto finale, invece, non deve superare il 72% vol.
Per essere definito tale, il Calvados deve trascorrere almeno due anni in barili di quercia (dette foudres). Trascorso questo tempo, può essere venduto come distillato ma nulla vieta che questo tempo possa essere prolungato, per ottenere un sapore sempre più pregiato e gradevole. La maturazione viene spinta fino a diversi anni e consente una lieve ossidazione. L’invecchiamento può essere effettuato anche in due tempi, a seconda della linea del produttore, che può decidere di spostarlo in botti di primo passaggio per conferire note tostate al prodotto.
Calvados, valori nutrizionali
L’apporto energetico del Calvados deriva dagli zuccheri in esso disciolti. Per 80 mL di distillato, si contano circa 181 kcal.
Calvados, usi in cucina
Come distillato, è utilizzato per la preparazione di cocktail mentre in cucina è impiegato come fondo di pietanze particolarmente saporite come il brodetto di pesce e le scaloppine di vitello all’ananas. Per la sua matrice fruttata, si abbina molto bene anche alle macedonie di frutta che necessitano di una nota alcoolica ben strutturata.
