Ricette con Baccalà
È il merluzzo sotto sale per eccellenza, oltre a essere uno degli ingredienti principali della tradizione culinaria italiana.
Baccalà, caratteristiche principali
Il baccalà non è altro che il merluzzo conservato sotto sale e, successivamente, sottoposto a stagionatura. Secondo il disciplinare il baccalà può definirsi tale solo nel caso in cui si tratti di merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) e non dev’essere assolutamente confuso con lo stoccafisso, che invece è il merluzzo nordico bianco (Gadus morhua), che viene essiccato senza l’uso del sale. Nella tradizione culinaria veneta, viene definito baccalà anche lo stoccafisso, ingrediente principale del baccalà alla vicentina. Nel resto del mondo, questo termine include tutti i pesci a carne bianca simili al merluzzo e prodotti con il metodo della salagione. A livello internazionale, è definito anche pesce salato.
I paesi di provenienza del merluzzo grigio sono la Danimarca, le Isole Fær Øer, la Norvegia, l’Islanda e il Canada. Fa inoltre parte della tradizione culinaria italiana, nella quale si utilizza in alternativa allo stoccafisso. Si tratta comunque di una varietà di merluzzo, ma bianco, ed è invece conservato per sola essiccazione. In entrambi i casi, comunque, per essere cucinati hanno bisogno di una lunga reidratazione (nel caso dello stoccafisso) con la quale si elimina anche l’eccesso di sale che renderebbe immangiabile il pesce.
Baccalà, valori nutrizionali
L’apporto energetico fornito dal baccalà è piuttosto limitato. Per 100 grammi di pesce edibile, si contano infatti appena 99 kcal con un grande apporto di proteine.
Baccalà, benefici e controindicazioni
Il baccalà è un pesce povero di grassi saturi e ricco di Omega 3, quindi è un grande alleato della nostra salute. La buona fonte di proteine (62,82 per un etto di pesce) è di qualità elevata, mentre le vitamine – soprattutto quelle del gruppo B – determinano il corretto funzionamento dell’organismo. Inoltre, è ricco di sali minerali che concorrono alla corretta salute dei reni, dei muscoli e del cuore, oltre che del sistema nervoso. È però ricco di colesterolo e di sodio, quindi – allo stesso tempo – può mettere in pericolo la salute cardiovascolare. Il suo consumo non è controindicato negli adulti che godono di una buona salute, seppure in quantità equilibrate.
