Ricette con Asiago
L'Asiago DOP è un formaggio antichissimo dal sapore inconfondibile, adatto a diverse preparazioni. Scopriamo meglio l'Asiago DOP fresco e quello stagionato.
Asiago DOP, proprietà principali
La produzione dell’Asiago risale all’anno 1000 e da allora avviene nell’altopiano da cui prende il nome, in particolare in sette comuni; se inizialmente si usava esclusivamente latte di pecora, dal 1500 questo è stato sostituito da quello vaccino. Nel 1979 nasce a Vicenza il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, istituzione che rappresenta più di 50 consorzi caseari responsabile della qualità, delle marchiature sulle forme e della pubblicità del formaggio in Italia e all’estero.
Esistono due tipologie di Asiago DOP: quello fresco è pronto in 20 giorni e ha un gusto delicato e gradevole, quello stagionato ha una consistenza più compatta ed un gusto che va dal dolce ad intenso a seconda del tempo di stagionatura, che è compresa tra i 60 giorni del “mezzano” e i 15 mesi della qualità “stravecchio”, una varietà dal sapore quasi piccante e dall’aroma che ricorda la pasta di pane, le mandorle e le nocciole secche. Esiste anche la variante con la scorza nera. Il peso di una forma di Asiago varia dagli 11-15 kg del fresco agli 8-12 kg dello stagionato, mentre la forma cilindrica ha un diametro di 30-40 cm e un’altezza di 11-15 cm nel fresco e un diametro di 30-36 cm e un’altezza di 9-12 cm nello stagionato.
Asiago DOP, valori nutrizionali
Le calorie fornite da 100 g di Asiago DOP si aggirano intorno alle 370, le proteine sono circa il 24% e i lipidi il 30%, indipendentemente dalla tipologia. Invece il contenuto di sali minerali aumenta al crescere dei tempi di stagionatura, passando dai 700 mg di calcio e i 500 di fosforo presenti nel formaggio fresco ai 990 e 660 di quello stagionato. Anche il contenuto di NAC sale dall’1,7% al 2,4% mentre vitamine – soprattutto A, B1, B2, PP – e colesterolo sono pressoché invariati in entrambe le tipologie, nello specifico quello del colesterolo è di 85 mg ogni 100 g di prodotto.
Asiago DOP, benefici e controindicazioni
L’Asiago svolge azioni benefiche sugli apparati cardiovascolare, digestivo, immunitario e nervoso, mentre dovrebbe essere evitato dalle persone che soffrono di ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa primaria e certi tipi di compromissione renale, oltre che da chi è fortemente soggetto ad intolleranza al lattosio a meno che non si scelga la tipologia stravecchia.
