Ricette con Animelle di vitello

Animelle di vitello, proprietà principali

Denominata “lacetto” in Piemonte e conosciuta su tutto il territorio nazionale come timo, l’animella è la ghiandola presente nel collo dei giovani bovini che sparisce con l’invecchiamento dell’animale. In Lazio il termine identifica anche altre parti di frattaglie, quali il pancreas. L’animella è composta da due parti: la noce, allungata e tondeggiante, e la gola, formata da piccoli pezzi contenuti in una membrana. Come le altre interiora, le animelle fanno parte del quinto quarto, porzioni dell’animale che non appartengono né ai due quarti anteriori né ai due posteriori.

L’animella è un alimento dal sapore particolare, che ricorda quello del latte; spesso viene scartato, anche se i nuovi trend gastronomici lo stanno valorizzando. Prima di cucinarle è fondamentale procedere con lo spurgo: bisogna metterle a bagno in acqua e aceto per circa tre ore, cambiando l’acqua ogni volta che si tinge di rosa; successivamente si deve togliere la pelle scottandole per qualche minuto in acqua bollente; infine è bene conservarle in un panno per un paio d’ore, schiacciate con un peso. Le animelle devono essere acquistate molto fresche. Per riconoscere un prodotto di qualità l’odore deve essere leggero e gradevole, il colore bianco brillante, la consistenza tenera e la superficie umida ma senza sangue.

Animelle di vitello, valori nutrizionali

A prescindere dal gusto, le animelle consentono di arricchire la dieta con una carne a basso costo ma ricca di proteine ad alto valore biologico, lipidi, vitamine – soprattutto del gruppo B, la C e la PP – e sali minerali – come fosforo e potassio. Di contro, a sconsigliare un consumo esagerato di questo taglio di carne è l’elevato contenuto di colesterolo presente, che si aggira mediamente sui 190-250 mg per ogni 100 g di prodotto edibile.