Tartufi, gusto sublime

Il Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum), con pelle scura e liscia e polpa violetta, è più pregiato del tartufo estivo, si raccoglie da novembre a marzo e si utilizza con le stesse modalità della altre varietà.

L’Italia è il paese più ricco di tartufi, anche perché qui si possono trovare tutte le qualità commestibili di questo prezioso tubero. Le regioni dove è più attiva la sua ricerca e commercializzazione sono: Il Piemonte (Langhe e Monferrato), La Lombardia (Oltrepò Pavese), La Toscana (Colli di S. Miniato, alta Valtiberina, Volterrano), Le Marche (Valli del Metauro), Emilia Romagna (Appennino Parmense o Romagnolo), ma anche nel sud Italia esistono zone ricche di questo saporito tubero, come ad esempio nell'avellinese, dove è famoso Bagnoli Irpino, grazie al suo tartufo nero, particolarmente aromatico.

Il tartufo contiene molte proteine di buona digeribilità, con un alto indice di qualità proteica e che costituiscono il principale nutriente metabolizzabile dato che sono complete e ricche di metionina, cistina, lisina.

Importanti sono anche i sali minerali in esso contenuti e la frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi quali l'acido linoleico. Di rilevo sono anche i contenuti in fibra mentre 100 grammi di prodotto forniscono circa 40-45 calorie. Il tartufo, in quanto prodotto pregiato, si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy. Raramente viene commercializzato intero e fresco, soprattutto a causa della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo.