Pancia gonfia: sarà colpa del lievito?

• Cosa sono i lieviti
• Il lievito gonfia la pancia?
• Pancia gonfia e lievito: la causa può essere un'intolleranza?
• Come ridurre il consumo di lievito: i cibi da limitare
• Le ricette senza lievito

Ti è capitato di avere la pancia gonfia dopo aver mangiato la pizza e il tuo primo pensiero è stato: "Tutta colpa del lievito"?. La convinzione che il lievito gonfi la pancia è molto diffusa, ma cosa c’è di vero dietro questa credenza? Ha un fondamento scientifico o si tratta solo di un falso mito? Facciamo un po’ di chiarezza per capire perché e in quali casi il lievito può far gonfiare la pancia e come alleviare i sintomi con le giuste scelte a tavola.

Cosa sono i lieviti

Partiamo dall’inizio: cosa sono i lieviti? Si tratta di microrganismi, nello specifico di piccoli funghi, che tramite la fermentazione sono in grado di produrre gas e che, per questa loro qualità, vengono impiegati fin dall’antichità per la lievitazione del pane e di altri farinacei, oltre che per la produzione di bevande alcoliche come vino e birra.

Tra i lieviti, il più famoso e ampiamente utilizzato nel campo della panificazione è il Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra perché si ricava proprio dal processo di fermentazione della birra: è disponibile sia fresco, sotto forma di cubetti da conservare in frigorifero e consumare entro breve tempo, sia liofilizzato, una variante che si può tenere a temperatura ambiente e dura più a lungo. C’è poi il lievito naturale, cioè il lievito madre o pasta madre, che oltre a essere disponibile in commercio in forma essiccata si può preparare anche a casa (qui trovi la nostra ricetta per fare un lievito madre casalingo): basta mescolare acqua e farina per dare vita a un impasto che deve essere lasciato a temperatura ambiente per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione e, una volta pronto dopo alcuni rinfreschi, può essere impiegato per preparare pane e altri lievitati.

Il lievito gonfia la pancia?

Ma come mai può accadere che, dopo aver mangiato un prodotto lievitato, si avverta gonfiore addominale? È il lievito che fa gonfiare la pancia? Non sempre.

A volte questa sensazione può essere legata ad altre cause, per esempio alla ricchezza di fibre che caratterizza i lievitati integrali, come il pane, e che, nelle persone poco abituate al consumo di fibra alimentare, può dare origine a disturbi gastrointestinali come il gonfiore.

In altri casi, a provocare la pancia gonfia possono essere i FODMAPs, carboidrati a catena corta, presenti anche nelle farine, che sono scarsamente assorbiti nell’intestino perché non digeribili. Questi composti, che in assenza di patologie non creano alcun problema, possono acuire i sintomi di alcune problematiche gastrointestinali, come la sindrome dell’intestino irritabile: ecco perché chi ne soffre può sentirsi gonfio dopo aver mangiato pane e pasta, ma anche altri alimenti che li contengono, come alcuni tipi di frutta (mele, pere, anguria) e di ortaggi (aglio, cipolle, porri), legumi, latte e prodotti caseari come yogurt e formaggi freschi.

In queste situazioni, chiaramente, il lievito non ha alcuna responsabilità nella comparsa del gonfiore: a scatenarlo sono altre sostanze contenute nei farinacei che hanno anche il lievito tra i loro ingredienti.

Pancia gonfia e lievito: la causa può essere un’intolleranza?

Abbiamo visto in quali casi il lievito deve essere scagionato perché non c’entra nulla con il gonfiore che compare dopo il consumo di prodotti da forno. Tuttavia, può anche succedere che a far lievitare la pancia sia proprio lui, ma questo inconveniente si verifica in circostanze eccezionali.

La prima causa a cui si tende ad attribuire il gonfiore è l’intolleranza al lievito. Questa espressione, abitualmente utilizzata nel linguaggio comune, non è in realtà corretta, come ricorda la Fondazione Veronesi. L’intolleranza, infatti, nel linguaggio medico identifica una reazione avversa dell’organismo a determinati alimenti – come avviene nel caso della produzione di anticorpi e di cellule "offensive" scatenata dal riconoscimento di alcune sostanze che il sistema immunitario classifica come estranee, dunque da combattere -, ma questa reazione non si innesca con il lievito. Può certamente succedere che, dopo aver mangiato alimenti lievitati, si avvertano disturbi simili a quelli tipici di un’intolleranza, primo fra tutti il gonfiore addominale, ma anche la diarrea, il meteorismo, la digestione lenta: questo inconveniente, tuttavia, non è dovuto a una vera e propria intolleranza, bensì, spesso, a una lievitazione inadeguata dei cibi.

Come sottolinea l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), il processo di panificazione casalingo, anche se facile da eseguire, potrebbe non avvenire correttamente in assenza delle giuste condizioni di temperatura e umidità: per la lievitazione dell’impasto con lievito di birra, per esempio, la temperatura ottimale deve essere di circa 34-38 gradi centigradi. Anche la temperatura troppo alta dell’acqua, l’aggiunta di grassi, sale o spezie all’impasto e l’utilizzo di un lievito troppo vicino alla scadenza possono ritardare o annullare la lievitazione, causando disturbi come il gonfiore addominale. È anche importante ricordare che gli impasti realizzati con il lievito di birra o il lievito secco tendono a essere meno digeribili rispetto a quelli con lievito madre. A livello industriale, infine, può accadere che i prodotti panificati abbiano subito una lievitazione troppo rapida, cioè accelerata con l’aggiunta di miglioratori che, fermentando nell’intestino, favoriscono la formazione di gas e determinano una cattiva digestione.
In questi casi, i disturbi tendono comunque a essere di breve durata. Se, invece, sono persistenti, possono essere il segnale di una malattia intestinale cronica, da approfondire con il medico.

Come ridurre il consumo di lievito: i cibi da limitare

In assenza di patologie che possono far sì che il consumo di lievitati provochi gonfiore addominale,  non c’è ragione di rinunciare al lievito e, anzi, è importante non farlo, perché la sua drastica eliminazione abituerebbe l’organismo a una dieta sbilanciata e scorretta. Il consiglio è, invece, quello di prediligere i cibi a lievitazione naturale, in cui il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono una lievitazione più lunga e rendono i prodotti più digeribili, di migliorare le proprie tecniche di panificazione casalinga per assicurarsi una lievitazione ottimale e, magari, di sostituire o alternare il consumo di lievito di birra e lievito madre, che garantisce una migliore digeribilità.

La situazione cambia se l’assunzione di lievito provoca gonfiore addominale prolungato perché si è in presenza di una malattia intestinale cronica: in quel caso, il medico potrà raccomandare la riduzione o la temporanea esclusione degli alimenti con lieviti, che saranno poi gradualmente reintrodotti, per "disintossicare" l’organismo da queste sostanze.
A seconda del quadro clinico e dei disturbi, la dieta di eliminazione potrà prevedere la sospensione o la limitazione nel consumo di cibi come:

• prodotti da forno con lievito, in tutte le sue forme;
• formaggi e yogurt;
• vino e birra;
• frutti come uva, susine, fichi, datteri, prugne e albicocche, soggetti a un naturale processo di fermentazione.

Ovviamente, una dieta di eliminazione che escluda o limiti i prodotti lievitati deve essere seguita solo dietro prescrizione medica: è importante evitare il fai da te per non rischiare rinunce inutili e pericolose per la salute.

Le ricette senza lievito

Un’altra soluzione per ridurre il consumo di lievito può essere quella di preparare ricette senza lievito, utili a chi soffre di problematiche croniche che raccomandano la diminuzione o l’eliminazione dei lieviti, ma adatte anche a chi vuole sperimentare possibilità e piatti diversi in cucina: dai uno sguardo tra le proposte di Buonissimo e ne troverai tantissime!

Puoi sfruttare le specialità per natura senza lievito, come il pane azzimo tipico della tradizione ebraica, oppure preparare prodotti da forno, dolci e salati, che non lo prevedono tra gli ingredienti, come la focaccia senza lievito con patate e rosmarino, la torta tenerina e i taralli.
In alternativa, puoi sostituire il lievito chimico con altri agenti lievitanti, per esempio il bicarbonato, come abbiamo fatto nella pizza fatta in casa senza lievito, nel pane pita senza lievito e nella torta senza lievito alle mele e cannella.
Il lievito, dunque, non è nemico della pancia e, in condizioni normali, non la fa gonfiare, ma se devi o vuoi ridurne il consumo sfoglia le ricette di Buonissimo: non avrai che l’imbarazzo della scelta.

Fonti:

• Fondazione Veronesi: Lievito: allergia o intolleranza?
• ISSalute: Lievito a uso alimentare
• Auxologico: Intolleranza ai lieviti: quando a lievitare è la pancia