Formaggi: tutte le ricette (47)

Solitamente nell’utilizzo domestico il formaggio viene suddiviso in due grandi macro categorie che lo differenziano dal punto di vista della conservazione.

Abbiamo infatti i formaggi freschi, il mascarpone ne costituisce un valido esempio, che hanno una durata in frigorifero solo di alcuni giorni.

In contrapposizione abbiamo formaggi stagionati che, grazie al poco sale e allo scarso contenuto di acqua, evaporata durante la stagionatura, consentono tempi di conservazione decisamente più lunghi rispetto a quelli freschi, potendo superare i 21 giorni.

Spesso circolano informazioni su formaggi magri, che in teoria ci dovrebbero far germogliare l’idea che possano esistere anche formaggi “leggeri”.

Purtroppo tali voci sono meri claims pubblicitari perché il formaggio magro in realtà non esiste. E’ uno degli alimenti quasi sempre vietati dalle diete poiché il suo apporto calorico è estremamente alto, inoltre il potere saziante è piuttosto ridotto.

Alcuni formaggi vengono trattati industrialmente per ridurre le proteine e i grassi contenuti, ma tale metodo conferisce qualità organolettiche talmente scadenti che se ne sconsiglia il consumo.

In tema di basso apporto calorico è possibile orientarsi verso prodotti realizzati con latte di capra o latte scremato che contengono un ridotto apporto calorico, ma non ci sentiamo di consigliarne un consumo frequente in caso di dieta.

Un consumo medio, per persone senza particolari problemi di peso o di intolleranza ai latticini, si dovrebbe aggirare intorno ai 30 grammi al giorno. Parlare di formaggio è un po’ come parlare di Svizzera. In realtà il termine “formaggio” è di origine greca (formos) e dai greci abbiamo formaggi a pasta molle e a pasta dura che integrano l’elemento di base, il formaggio, con condimenti insoliti quali il miele o la frutta (fichi e mele) o ancora con olive, cipolle ed erbe che rendono famose le località di produzione: Lesbo, Cinto, Creta, la Beozia, e poi, con la colonizzazione greca dell’Italia Meridionale, Gallipoli e la Sicilia.

La nascita del formaggio è da ricercarsi nelle società primitive, unitamente al crescere della capacità dell’uomo di praticare le diverse tecniche agricole, particolarmente l’allevamento degli animali produttori di latte.

L’uomo primitivo si pose il problema di utilizzare le risorse provenienti dall’allevamento, in particolare la produzione di latte, quanto più a lungo fosse possibile.

L’ingegno portò alla scoperta della cagliata, e quindi del formaggio, la cui origine si perde nella notte dei tempi ed in varie leggende, come quella di un mercante arabo che dovendo attraversare il deserto portò con se diversi alimenti, tra cui il latte fresco contenuto in un contenitore realizzato con lo stomaco di una pecora. Il lungo viaggio, il caldo ed il continuo movimento acidificarono il latte dando luogo alla cagliata ed al primo formaggio!

Nei secoli l’arte casearia si sviluppò conservando gli elementi di base, ovvero il latte, il sale, il calore ed il caglio, così come previsto anche dalla legislazione italiana che definisce il formaggio come “prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito a coagulazione acida, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Furono gli Etruschi, popolo di pastori, a mettere a punto le tecniche di caseificazione, che furono poi recepite dai romani. Queste stesse tecniche, riviste secondo la dottrina moderna, costituiscono ancora oggi la base di partenza per la conservazione e la produzione dei formaggi.

Un utilizzo “particolare” del formaggio, soprattutto quello più stagionato, è legato alla degustazione del whisky, in quanto permette la pulizia del palato tra un assaggio e l’altro.