Seitan: cos'è e come si cucina. Fa bene o male? La verità

Il seitan è un alimento a base vegetale 

ricavato dal glutine di grano tenero, farro o khorasan.

Spesso indicato come un sostituto della carne per il suo contenuto proteico, permette di realizzare piatti e ricette in tutto e per tutto somiglianti, sia nel sapore che nell’aspetto, a quelli a base di carne. Il seitan infatti è spesso associato a cottura alla piastra, bollitura in brodo e spadellatura, proprio come un pezzo di carne.

Il vantaggio di avere un prodotto facilmente realizzabile anche in casa, ad alto contenuto proteico che potrebbe permettere la riduzione del consumo di carne, stimola la curiosità e attira molte attenzioni, soprattutto nel popolo dei vegetariani o fra coloro che sostengono che la carne faccia male. A questo punto, però, un paio di domande vengono spontanee.

Ma il seitan è realmente in grado di sostituire la carne?
Trattandosi di vero e proprio “glutine a fette” è indubbiamente composto da proteine (il glutine, appunto). Il glutine, tristemente noto a chi soffre di intolleranza o celiachia, è una proteina molto comune nella nostra alimentazione, spesso associata all’amido, per esempio nella pasta e nel pane.
Non è del tutto vero, però, che il glutine sia adatto a sostituire la carne: l’assenza dell’amminoacido lisina, della vitamina B12, e il differente apporto di altre sostanze nutritive rispetto alla carne, non ne fa un sostituto perfetto.
Il vantaggio di avere un ridotto contenuto di grassi e assenza di grassi saturi lo rende sicuramente un prodotto più dietetico di tanta carne, ma questo non ne giustificherebbe una totale sostituzione ad essa.

Il seitan favorisce la sensibilità al glutine?
La sostituzione integrale della carne con il seitan in un regime alimentare non controllato porterebbe probabilmente all’assunzione di quantità di glutine molto più alte del normale. Se già pane e pasta contengono glutine in grande quantità, sostituendo un secondo di carne con uno di seitan avremmo praticamente un intero menù a base di glutine! Si può quindi spiegare come mai il seitan sia stato accusato di favorire le intolleranze al glutine, come reazione autoimmune dell’organismo ad un suo consumo eccessivo.

Il ruolo del seitan in una dieta equilibrata
Molto più sensato sarebbe, invece, un riassetto della propria dieta, che comprenda prodotti come il seitan, o il muscolo di grano (come il seitan, ma con l’aggiunta di farine di legumi).
Il seitan è infatti un alimento che può avere un ruolo positivo all’interno di un menù variegato ed equilibrato. Poter sostituire alcuni pasti di carne nella settimana con del seitan, potrebbe infatti essere un’ottima prospettiva, soprattutto quando il consumo di carne è troppo elevato.
Non si tratta di una pillola miracolosa, ma sicuramente di un alimento che può rimodulare gli apporti nutrizionali delle nostre pietanze e arricchire la varietà di fonti proteiche.

E chi ama la cucina sa che la varietà è sempre un valore aggiunto.

Ecco alcune ricette a base di seitan:
Involtini di verza e seitan
Stufato di seitan
Spaghetti alla soia
 Insalata ai germogli di soia
Tofu alla piastra